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PIZZA AUX ESCARGOTS, MES RECETTES À MOI
KARY ET RECETTES DE CUISINE D'AFRIQUE VOUS PROPOSENT :
ESCARGOT
12 mars 2009,
http://www.blogs-afrique.info/cuisine-afrique/post/Escargot
Le terme escargot s’applique à la plupart des mollusques terrestres à coquille de la classe des gastéropodes, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 millimètres) ou leur forme, ainsi qu’à certains gastéropodes aquatiques tel les limnées ou les planorbes, souvent appelés « escargots nettoyeurs » par les amateurs d’aquariophilie.
La différence entre escargot et limace n’est pas toujours évidente.
Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d’une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés glass snails (escargot de verre) par les anglophones, dont Eucobresia nivalis ou Semilimax semilimax par exemple, n’ont qu’une coquille fragile et incomplète dans laquelle l’animal ne peut généralement se retirer complètement.
La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores ou zoophages ou détritivores.
Les espèces les plus discrètes restent très mal connues.
Il en existe de nombreuses espèces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science.
La différence entre escargot et limace n’est pas toujours évidente.
Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d’une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés glass snails (escargot de verre) par les anglophones, dont Eucobresia nivalis ou Semilimax semilimax par exemple, n’ont qu’une coquille fragile et incomplète dans laquelle l’animal ne peut généralement se retirer complètement.
La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores ou zoophages ou détritivores.
Les espèces les plus discrètes restent très mal connues.
Il en existe de nombreuses espèces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science.
Rien qu’en Slovaquie, les spécialistes ont identifié cinquante-trois espèces aquatiques (en eau douce) et cent soixante-quinze terrestres, soit un total de deux cent vingt-huit espèces, soit beaucoup plus qu’aux Pays-Bas où cent soixante-neuf espèces ont quand même été identifiées (cinquante-deux en eau douce et cent dix-sept sur terre).
Il est fréquent de trouver des espèces endémiques sur les îles ou sur des milieux très isolés depuis longtemps.
Les escargots disposent d’une ou deux paires de tentacules rétractiles, appelés cornes dans le langage familier.
La première paire abrite les yeux (peu utilisés) dans sa partie supérieure et un bulbe olfactif sous l’œil. La deuxième paire est un organe olfactif et tactile (épithélium) très utilisé.
La bordure située à l’ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l’épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l’identification des espèces de gastéropodes.
Quelle que soit son allure, la coquille de l’escargot est toujours hélicoïdale.
L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l’implantation d’électrodes intracellulaires largement utilisés en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.
L’escargot se déplace, seulement vers l’avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s’allonge alternativement, sa vitesse de déplacement est d’un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute.
Il est fréquent de trouver des espèces endémiques sur les îles ou sur des milieux très isolés depuis longtemps.
Les escargots disposent d’une ou deux paires de tentacules rétractiles, appelés cornes dans le langage familier.
La première paire abrite les yeux (peu utilisés) dans sa partie supérieure et un bulbe olfactif sous l’œil. La deuxième paire est un organe olfactif et tactile (épithélium) très utilisé.
La bordure située à l’ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l’épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l’identification des espèces de gastéropodes.
Quelle que soit son allure, la coquille de l’escargot est toujours hélicoïdale.
L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l’implantation d’électrodes intracellulaires largement utilisés en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.
L’escargot se déplace, seulement vers l’avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s’allonge alternativement, sa vitesse de déplacement est d’un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute.
C’est la vitesse moyenne d’un Helix lucorum adulte.
Des glandes sécrètent aussi différents types de mucus (sa « bave ») contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d’avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois.
Le mucus sert aussi à l’escargot à se débarrasser de certaines substances, comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l’air en laissant une traînée brillante à la lumière.
Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée.
Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée.
Dans le cas contraire, l’animal se rétracte à l’intérieur de sa coquille qu’il obture par un voile muqueux (courte inactivité) ou par un épiphragme, ce qui lui évite la déshydratation.
La photopériode et la température sont des variables saisonnières qui induisent les états d’inactivité. Hibernation et estivation sont des réponses à des stress environnementaux prévisibles.
Chaque espèce présente une stratégie adaptée pour résister à ces stress.
L’épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.
Tous les escargots terrestres sont hermaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules.
L’épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.
Tous les escargots terrestres sont hermaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules.
Quelques escargots d’eaux douce et marine ont des sexes différents et sont donc mâles ou femelles.
Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour rituelle de deux à douze heures avant l’accouplement.
Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour rituelle de deux à douze heures avant l’accouplement.
Les escargots terrestres pulmonates, prolifiques reproducteurs, s’inséminent réciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules.
Chaque portée peut contenir jusqu’à cent œufs.
Les escargots terrestres pulmonates et les limaces ont une ouverture de reproduction d’un côté du corps, près de l’avant, à travers lequel l’organe reproducteur externe est extrudé afin que l’échange de sperme puisse avoir lieu. La fertilisation peut alors avoir lieu et les œufs se développer.
Les escargots des jardins enterrent leurs œufs à la limite de la surface, de cinq à dix centimètres de profondeur, principalement lorsque le temps est tiède et légèrement humide, creusant avec leur « pied » (l’arrière de leur queue).
Les escargots terrestres pulmonates et les limaces ont une ouverture de reproduction d’un côté du corps, près de l’avant, à travers lequel l’organe reproducteur externe est extrudé afin que l’échange de sperme puisse avoir lieu. La fertilisation peut alors avoir lieu et les œufs se développer.
Les escargots des jardins enterrent leurs œufs à la limite de la surface, de cinq à dix centimètres de profondeur, principalement lorsque le temps est tiède et légèrement humide, creusant avec leur « pied » (l’arrière de leur queue).
La taille des œufs diffère selon les espèces, de trois millimètres de diamètre jusqu’à six centimètres pour les escargots terrestres géants africains.
Après deux à quatre semaine de climat favorable, ces œufs éclosent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des œufs jusqu’à une fois par mois.